Jusqu'à la fin du XIXè siècle, le cidre n'était produit qu'à la ferme, autour du tour à pommes et du pressoir à longue étreinte abrité sous un bâtiment de plan en T ou en L.
C'est aussi à la ferme que l'on fabriquait les fromages :
entre Saint-Pierre-sur-Dives et Livarot, plusieurs édifices en brique, parfois en pierre, exceptionnellement en pan de bois et torchis,
aux élévations ouest et est pourvues d'ouvertures hautes et étroites, trahissent les lieux de production du camembert.
Dans ces hâloirs avait lieu l'affinage, opération exigeant
de contrôler température, hygrométrie et ventilation ou « hâle ».

 

Les bâtiments de taille plus modeste et ne portant que de petites ouvertures étaient réservés aux livarots.
Meilleur marché que le pont-l'évêque, fromage de confection
délicate servi surtout sur les tables bourgeoises, le livarot s'imposa au XIXè siècle, en particulier auprès des ouvriers,
avant d'être détrôné par le camembert. La victoire de ce dernier tint d'abord à ses conditions de fabrication entièrement produit
à la ferme, il n'exigeait que deux litres de lait par unité,
alors qu'il en fallait cinq pour un livarot, lequel était vendu blanc
à des affineurs spécialisés après avoir été moulé et salé
à la ferme. Son affinage était aussi plus court, cinq à six semaines contre trois mois au moins pour le livarot. Sa consommation
à la cour impériale lui ouvrit le marché parisien, auquel permit d'accéder facilement le chemin de fer.
Les plaidoyers de Pierre-Bernard Durand et Jules Morière,
de l'Association normande, en faveur de sa production furent
tout aussi déterminants, Durand insistant sur les profits qu'elle pourrait générer. Avec la Première Guerre, qui vit sa distribution
dans les tranchées, le camembert éclipsa définitivement le livarot.